彭州专业卤菜加盟怎么样 彭州哪家卤鹅最正宗
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为什么川卤师父老是跟我说“配方不重要”?那学卤菜到底什么最重要...
1、卤菜也不例外，卤菜其实更需要好的味道，所以这个原料配方特别重要。需要放什么原料，每种原料放多少，都是有讲究的，不同的原料混合会有不同的味道，可见原料配方的重要性。但像题主所说的“师傅说配方不重要”是不正确的，一道菜是否好吃，它的灵魂就是配料，配料好，做出来的菜肴就更好吃。
2、至于川卤师傅一直告诉你，“配方不重要”，那其实就跟喝醉了酒的人对你说“我没有喝醉”，是一个道理，没喝醉=喝醉了；不重要=重要。 其实之所以告诉你“配方不重要”，其一是因为大多数配方都是祖传下来，在基础配方香料基础上，往往老卤店会加入几味别家没有的香料。
3、川卤师傅本身教的菜要看配方的，虽然有时候也会说配方不重要，其实配方怎么可能不重要呢？一个真正顶级的厨师，他做菜一定是有自己的心得的。这些心得是他做菜的时候那些小技巧，但是各种调料的搭配这东西是基础的常识。
4、所以对于火候来说是最重要的。一般的卤味师傅在卤菜时什么样的菜品要卤多长的时间都是有所规定的。所以川鲁师傅所说的配方不重要是正确的，只有将配方、油、盐、火候、时间等所有的都控制好才能卤好，如果有一个环节出现了失误，那么其他的环节做得再好也是白搭，所卤出来的食物也没有那么美味。
香料怎么搭才最香?
1、以下是一些基本的搭配原则： 搭配相似的香料：比如草莓和香草，花椒和八角，柠檬和柠檬草等。 搭配互补的香料：比如大蒜和迷迭香，花椒和料酒，肉桂和丁香等。 量要适度：过多或过少的香料都会影响味道。
2、【香料的搭配】鸡鸭肉 鸡鸭肉的肉质细嫩，而且没什么腥味，所以搭配的香料主要是增香的。除了八角和桂皮这2种君料，可以搭配小茴香、良姜、白芷、陈皮、砂仁、肉蔻、草蔻、丁香这几种臣料，增香的效果特别好，卤鸡非常香。
3、把香料用水浸泡二十分钟，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净装进香料袋中，锅里加入水，水开把香料包放进去，转小火熬制十分钟，时间到后把香料包捞出来，加入白糖、味精、盐搅拌均匀，晾凉就可以了。
卤菜不够香怎么办?
1、香料与汤的配比可能没有掌握好。这点是非常关键的，如果你调制卤水香料的配方有问题，那么你做再多的事也不可能使你卤的菜变香。个人建议选择好的配方，这是你做好卤菜的第一步。 盐度没有掌控好。
2、卤菜不够香的，可以加配料配菜，或者用一些酱料辅助味道改善。
3、如果你现在做的卤菜回味不够，可以放心大胆地使用酵母抽提物，特别是新起第一波卤水的时候，酵母抽提物是必须要加的，每斤卤水放两克酵母抽提物，50斤卤水就放100克，以此类推。
4、使用鲜香料：新鲜的香料比干燥的香料更能释放出浓郁的香气。如果条件允许，尽量选择新鲜香料来熬制卤水。加入调味品：除了香料，调味品如酱油、糖、盐、料酒、鸡精等也会影响卤菜的最终风味。适量的糖可以中和药味，酱油和料酒可以增加鲜香味，盐则是提味的关键。可以根据个人口味适量添加。
卤肉怎么上色
1、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
2、一般卤肉上色的方法很多，下面大概给大家介绍4种常见的方法。2/6 用砂糖，炒糖上色时，在锅里先放少许的油，等到油变得3成热时，加入白糖适量，然后细火慢熬等到白糖成汁时，将其浇到卤肉上，然后搅拌均匀即可。展开长图 3/6 用红曲粉，在煮制卤肉前将红曲米（粉）和调味料直接加入锅中熬煮即可。
3、第2种，糖色糖色的好处是上色比较均匀鲜亮油润。而且完全不用考虑发黑问题。同时焦糖色还会带来一种难以言表的鲜味更加提升卤水的品质。因为糖色不容易一次调到位，所以在制作卤水时需要逐次加入。糖色的坏处是颜色偏金黄而非金红。所以要比放酱油出来的卤菜颜色差一点。同时也不如放酱油的，有浓郁的酱香味。
芋头烧牛肉怎么烧好吃窍门
1、加水（加高汤更好），与牛肉平。1待牛肉熟后，还有些汁时，放入煎过的芋头翻匀，焖3分钟。1【芋头烧牛肉】就出锅了，点缀红绿辣椒。
2、先将牛肉切成寸块，在沸水锅里出水后，用凉水洗净血沫。将芋艿洗净，去皮切成滚块。然后煮锅置火上，加入清水适量，下入出水的牛肉块，并将葱段、姜片、大料、桂皮、花椒用纱布包上放入，大火烧开，改小火。
3、烹饪芋头：锅中加水烧开，放入芋头块焯水去腥味，捞出沥干水分。另起锅，加入适量食用油，放入焯好水的芋头块，小火煎至两面金黄，加入少量盐调味，然后盛出备用。炒牛肉：锅中再次加油，油热后放入腌制好的牛肉片，快速翻炒至变色，炒至八成熟时盛出备用。
4、买回的牛肉，洗净切块后放在清水里泡30分钟，中间换几次水；芋头洗净后削去外皮；炒锅里放少许油，油不要多，将五花肉放入小火慢慢煸炒，可以将肉里的油再煸出来一些。2 炒出油后加入一勺料酒继续翻炒；再加一勺老抽和一勺生抽；上色后加一小块冰糖。
5、炒牛肉：将焯好水的牛肉块放入锅中，翻炒至表面变色，加入料酒去腥。调味：加入生抽、老抽调色，加入适量的糖提鲜。炖煮：加入足够的水，水量要能覆盖牛肉。大火烧开后转小火慢炖，炖至牛肉七分熟。处理芋头：将泡好的芋头块放入锅中，继续炖煮。注意芋头不要炖得太烂，保持一定的形状和口感。
6、芋头炖牛肉的做法 牛肉需要用清水多清洗几次，随后切块。还要进行焯烫，随后捞出放入凉水中。将血水全部洗净。随之沥干。芋头的外皮要去除，并洗净，用滚刀切，这样口感会比较好。将大料、桂皮、花椒放入沙袋中备用。随后就可以开始热锅了。
什么是冒菜啊?
冒菜是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品，起源于成都，具有四川特色的传统小吃。冒菜最为讲究的吃法为干碟，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上盐，味精等的调料，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，然后就可以送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。
“冒菜”就是准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。
冒菜是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品，起源于成都，具有四川特色的传统小吃。
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